Wildreife
Wildfleisch ist Fleisch u.a. von Rehen, Wildschweinen und Hirschen. Es stammt von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen. Köstliche Rezepte wie Wildragout, aber auch Pasteten und Wildwurst überzeugen Kenner. Doch an welchen Merkmalen erkenne ich qualitativ hochwertiges Wildfleisch?
- Das Wildfleisch hat eine rötliche bis rotbraune Farbung
- Es ist druckfest und feinfaserig
- Reh und Hirsch riechen leicht nussig, Wildschwein eher neutral
Frisches Wildfleisch hält sich in der Regel im Kühlschrank nur wenige Tage. Wir empfehlen, das Wildbret maximal 2-3 Tage bei +6 bis +8 Grad zu lagern.
Besser ist es, Wildfleisch tiefgekühlt zu lagern. Tiefgefroren ist es bei -18 Grad Celsius sogar bis zu zwölf Monate haltbar. Wenn Sie das Fleisch dann verwenden möchten, sollten Sie es langsam im Kühlschrank abtauen lassen. Dann sollten Sie es kurz waschen und mit einem Küchentuch oder Haushaltsrolle abtupfen und direkt anbraten oder kochen.
Reifung im Kühlen
Die Reifung ist für die Genussqualität des Wildbrets, insbesondere was die Zartheit betrifft, ausserordentlich wichtig. Denn bei der Reifung werden das Bindegewebe und die grossen Eiweissmoleküle durch Enzyme aufgespalten und teilweise aufgelöst. Die Zellstrukturen werden aufgelockert und die Muskulatur verliert an Festigkeit:
Das Wildbret wird zart!
Damit der Reifungsprozess ungestört ablaufen kann, müssen einige Bedingungen erfüllt sein: In der Muskulatur muss in ausreichender Menge sogenanntes Reservekohlenhydrat (verfügbares Glykogen) vorhanden sein, das bei der Reifung dann sukkzessiv in Milchsäure umgebaut wird. Daraus ergibt sich eine im Normalfall langsam ansteigende Säuerung des Wildbrets. Ferner muss genügend Zeit vorhanden sein, damit sich die erst im sauren Medium wirksam werdenden Enzyme im Wildbret entwickeln können.
Ideale Voraussetzungen für qualitativ hochwertiges, zartes Wildbret bietet ein ungestresstes, gesundes Stück Wild, das möglichst am Anschuss verendet ist und danach umgehend und ohne Verletzung der Verdauungsorgane aufgebrochen wird. Das äussere Zeichen für das Absinken des pH-Wertes unter 6,0 und die damit beginnende Säuerung des Wildbrets, ist das Anlaufen der Totenstarre (rigor mortis) – unschwer erkennbar zum Beispiel am Kiefer oder am Träger. Nun sollte das erlegte Stück möglichst rasch in die Kühlung kommen. Dort muss das Wildbret dann bei einer Umgebungstemperatur von 5 bis 7 Grad Celsius mindestens bis zur Auflösung der Totenstarre reifen: Bei einem Frischling von circa zwanzig Kilogramm Gewicht (vergleichbar: Kitz oder Schmalreh) sind rund 36 Stunden für die Reifung anzusetzen. Etwa 90 Stunden dauert der Prozess bei einem starken Stück Schwarzwild.
Hängt das erlegte Stück bis zu einer Woche in der Kühlung, so schadet dies dem Wildbret nicht. Als Alternative ist es möglich, küchenfertig portioniertes Wildbret vakuumverpackt (zum Beispiel im Kühlschrank) bei circa fünf Grad Celsius bis zu zehn Tage zu lagern, bevor es eingefroren oder verarbeitet wird.
Lagerung
Das erlegte Wild reift nach der Erlegung zunächst einmal, je nach Alter und Gewicht, drei bis sieben Tage in der Kühlzelle und wird dann zerwirkt, das heisst für den Verzehr portioniert. Anschliessend hält sich das direkt zum Verzehr bestimmte frische Wildbret im Kühlschrank an der kühlsten Stelle problemlos zwei bis drei Tage.
