Wildfleischqualität ist hochstehend

Schon vor dem Schuss, insbesondere aber nach dem Schuss, obliegt dem Jäger die Pflicht, auf Fleischhygiene zu achten. Der Schuss ist so anzubringen, dass er sofort tödlich ist und eine Verschmutzung, zum Beispiel durch einen Schuss durch das Gedärm, vermieden wird. Mit der Verwertung des erlegten Wildes wird der Jäger zum Fleischerzeuger und -händler, sofern er das Fleisch in Verkehr bringt und unterliegt damit bei der Wildbrethygiene den scharfen Bestimmungen der Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs.

Ruhig und breit vor dem Schuss

Wildbrethygiene fängt schon vor dem Schuss an. Das Stück Wild sollte ruhig und breit stehen. Die Schussentfernung hat sich dem Stück Wild, dem Kaliber als auch der Geschossart anzupassen. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass Kugelfang gegeben und eine Gefährdung anderer Tiere durch Querschläger und Abpraller ausgeschlossen ist. Das Anbringen eines sofort tödlichen Schusses hat oberste Priorität. Dabei sollte hinter das Blatt, oder auch - um etwaige Fluchtstrecken zu vermeiden - auf das Blatt gezielt werden. Unmittelbar nach dem Schuss ist die Stelle zu merken, wo der Schuss angebracht wurde.

Der Jäger hat also zwei wichtige Aufgaben. Zum einen übernimmt er beim „Ansprechen“ des Wildes praktisch die Funktion eines amtlichen Fleisch-Kontrolleurs, indem er das Verhalten des Wildes eingehend und sorgfältig beobachtet, bevor er es erlegt. 

Für den weidgerechten Jäger beginnt die Wildbrethygiene also schon mit dem Ansprechen des Wildes, beim Austreten aus dem Einstand und beim Äsen. Abnorme Verhaltensweisen sind schon „bedenkliche Merkmale“ und haben die amtliche Untersuchung zur Folge. Danach kommt das Erlegen. Ein sauber angetragener, schnell tödlich wirkender Schuss ohne Zerstörung wertvollen Wildbrets gewährleistet eine hygienische Wildbretgewinnung.

Wildhygiene nach dem Schuss

Im zweiten Schritt der Wildbrethygiene kommt nun das Versorgen des Stückes, also die für die Verwertung als Lebensmittel notwendige Behandlung des Wildbrets. Erlegtes Haarwild – etwa Reh- und Schwarzwild – ist unverzüglich aufzubrechen und auszuweiden. Wild ist also so zu befördern und aufzubewahren, dass eine ausreichende Belüftung und erforderlichenfalls Kühlung gewährleistet ist. Das schnelle Verbringen der Wildkörper in kühle und gut belüftete Räume ist für die Erhaltung der hohen Fleischqualität unverzichtbar.